faina de soia in productia de fursecuri

Adaugarea de diferite sortimente de faina de soia la fabricarea fursecurilor urmareste obtinerea a doua efecte :
* ridicarea calitatii proteinelor din compozitia fursecurilor
* obtinerea de "fursecuri fragede"
Pentru aceasta se folosesc sortimentele de faina de soia care sa retina apa pe toata perioada de coacere, obtinandu-se produse moi, cu o consistenta mai frageda.
Functionalitate:
Fortifierea proteinelor - toate proteinele
Retinerea apei - proteinele solubile
Desprinderea de pe tava - lecitina
In cazul in care se urmareste obtinerea de fursecuri cu continut de proteine fortificate fara modificari esentiale in procesul de fabricatie se recomanda folosirea de faina de soia cu PDI redus in proportie de 10-20% fata de faina si adaugarea unei cantitati de aapa echivalenta cu aproximativ jumatate din cantitatea de faina de soia intrebuintata. Aceasta apa, nu este retinuta foarte bine de proteine, ceea ce duce la evaporarea in mare parte in timpul coacerii.
In cazul in care se urmareste obtinerea de fursecuri fragede se utilizeaza faina grasa de soai usor incalita, cu PDI de circa 75. Aceasta faina retine apa si impreuna cu continutul de grasime dau fursecurilor fragezime. Produsele se amesteca usor si se prastreaza bine. Pentru mentinerea umiditatii se recomanda inlocuirea partiala a zaharului din reteta cu melasa.
Efectele adaosului de soia la fabricarea fursecurilor
Fortificarea proteinelor - faina de soia degresata cu PDI 20
Retinerea apei - faina de soia grasa cu PDI 70.